Chef · Locanda Nocera
«La semplicità è la cosa più complicata che ci sia.»
Per anni la mia vita ha avuto il rumore di un'aria condizionata. Sedevo in un ufficio, ero responsabile per una multinazionale di information technology, e fuori dalla finestra Roma cucinava senza di me. Avevo cinquantadue anni quando ho capito che non potevo più rimandare. Era il 2016. Mi sono alzato dalla scrivania e non ci sono più tornato.
Non sono nato chef, l'ho voluto diventare. Ho cominciato da autodidatta, ai fornelli di casa, cucinando per gli amici la domenica. Loro mangiavano e io guardavo le loro facce: era lì, in quegli sguardi, che covava il sogno. Poi ho fatto le cose come si deve. Un corso all'Academy del Gambero Rosso, altri corsi ancora, e infine lo stage al Giuda Ballerino, quando in cucina c'era Andrea Fusco. A un'età in cui molti pensano a rallentare, io facevo lo stagista. Imparavo a tenere il coltello, a leggere una stagione, a non avere fretta col fondo di un sugo.
Poi è arrivata la Locanda. L'avevo immaginata mille volte, nascosta com'è, dentro il verde del Parco dell'Appia Antica, tra i campi da tennis e da padel, in via Viggiano. Un posto che bisogna cercare per trovarlo — e io lo sapevo che non sarebbe stato facile. Doveva aprire proprio nei giorni in cui il mondo si è fermato per la pandemia. Abbiamo riaperto l'8 luglio del 2020, e da lì sono venuti gli anni difficili: il virus, poi la guerra, i prezzi che salivano. Siamo andati avanti a testa alta, per la nostra strada.
La mia cucina è semplice, ma la semplicità è la cosa più complicata che ci sia. C'è Roma nei miei piatti, ci sono i carciofi fritti con la maionese alla mentuccia, c'è il polpo rosticciato sull'hummus, ci sono le fettuccine ai sette cereali con porcini e nocciole. Ma se devo indicarvi una cosa sola, vi dico il tagliolino all'uovo fatto in casa, con il ragù di salsiccia e asparagi: un po' di buon unto sul fondo, una punta di acidità che non guasta. L'apoteosi della semplicità. La sera arrivano anche le pinse, sfornate al momento.
Mi dicono che sono una "garanzia", i clienti, e io passo tra i tavoli a salutarli uno per uno, perché un piatto è solo metà del lavoro: l'altra metà è la faccia di chi lo assaggia. Il Gambero Rosso mi ha messo in guida, è passata pure la televisione. Ma la cosa di cui sono più fiero è un'altra: che a una certa età ho avuto il coraggio di voltarmi a guardare quella scrivania, e di andarmene davvero.
Si chiama Locanda Nocera. Difficile da trovare, dicono. Ma è proprio questo il bello delle storie di cibo: vanno cercate.
«Un piatto è solo metà del lavoro: l'altra metà è la faccia di chi lo assaggia.»